在杭州种了台州的草，这家店集合几十年经验的老师傅，专做家乡味道

潮新闻客户端 记者(jìzhě) 黄葆青 最近，杭州高银街开出一家名为“拾黍记”的台州小吃店，才营业(yíngyè)一两天(yīliǎngtiān)，店里就顾客盈门，进入不排队就吃不到的状态。 走进店里，只见开放式厨房里到处弥漫着氤氲的(de)水蒸气，厨师们煎炸(jiānzhá)烹炒，个个忙得热火朝天。 从山东日照来的(de)冯先生告诉记者，在纪录片上看过台州(tāizhōu)美食以后，特别想尝尝，没想到在高银街吃到了正宗的。他品尝了这里的蛋清羊尾和食饼筒以后，觉得很有必要趁着这次出远门(chūyuǎnmén)再去(qù)(qù)台州走走看看，“想不到在杭州河坊街被种了台州的草，一定要去尝尝别的台州美食。” 近几年来，各种美食纪录片不断地把台州美食科普给全世界的美食爱好者。让大家(dàjiā)知道，台州不但有(yǒu)收获米其林星星最多的中国(zhōngguó)餐饮品牌新荣记餐厅，还有几百种小吃。拾黍记的主理人(rén)张明告诉记者，这家店的骨干力量都来自台州当地，“每位都是术业有专攻(zhuāngōng)，干了几十年的老师傅。” 上过《舌尖上的中国》的“眼镜(yǎnjìng)儿”师傅 主理人张明也是店里的厨师之一，黄岩人，熟悉他的人都叫他“眼镜(yǎnjìng)儿”师傅。2002年，18岁的他，开始跟师傅学做台州点心。张明的职业生涯走的是“大牌(dàpái)路线”，都是在台州当地的泽国五洲国际(guójì)、温岭兴隆大酒店、椒江(jiāojiāng)时间广场酒店等高级酒店点心房任职。 主理人张明　图源;受访者(shòufǎngzhě)提供 食饼筒，简单说就是把各种美味佳肴用薄饼皮包成筒状(tǒngzhuàng)的台州传统小吃。2013年，《舌尖上的中国》第二季来到浙江取景，张明(zhāngmíng)参加了(le)台州点心的拍摄。“当时拍了3天，主要围绕台州食饼筒！” 《舌尖(shéjiān)上的中国》第二季拍摄现场 图源;受访者提供 “台州各地食饼(shíbǐng)筒(tǒng)的叫法很多，黄岩、椒江叫食饼筒，临海叫麦油脂，天台叫饺饼筒，三门叫麦焦。” 张明(zhāngmíng)曾经在杭州办过一场“食饼筒宴”，一大桌子菜，想吃(chī)什么就用面饼卷起来吃，吃过的人都说食饼筒好吃又有形式感。 食饼筒　图源;受访者(shòufǎngzhě)提供 2014年《舌尖上的中国》第二季播出以后，让食饼筒在全国有了(le)知名度，也让张明对家乡(jiāxiāng)的小吃越来越有信心。今年，张明在高银街租下这个店面，请来了经验丰富的老师傅，把正宗地道(dìdào)的台州点心带给全国各地(gèdì)的游客，也作为美食窗口，向各地食客展示浙江美食。 黄城军师傅：做了(le)33年嵌糕 在黄城军师傅53年的人生中(zhōng)，有33年专注于一块糕——温岭嵌糕。黄师傅是临海人，嵌糕手艺是在温岭学的，师父(shīfù)是做了几十年嵌糕的老师傅。他(tā)每天凌晨(língchén)跟着师父开店，从打下手做起，终于成了做嵌糕的一把好手。 黄城军师傅 图源：受访者提供(tígōng) 温岭嵌糕外形像(xiàng)一个大大的饺子，里面包着各种馅料。首先必须要有卤肉(lǔròu)，还有炒鸡蛋、牛肉、香肠、豆干、土豆、粉丝、胡萝卜丝、芹菜丝……可以说万物皆可包，最(zuì)关键的一步是要浇(jiāo)上一勺卤肉汤汁(tāngzhī)，这勺汤汁被誉为嵌糕的“灵魂汤汁”，可谓嵌糕的点睛之笔，灵魂升华。 温岭嵌糕是台州美食里的“糯叽叽之王”，这个美誉来自它的饼皮(pí)。用来制作(zhìzuò)饼皮的不是糯米(nuòmǐ)，而是粳米。黄(huáng)师傅一直坚持用最传统的方法制作嵌糕饼皮，泡米是不能缺少的步骤，夏天泡3-4小时(xiǎoshí)，冬天(dōngtiān)泡6-7个小时，米泡好之后要打成粉，然后再去蒸，蒸好之后，出炉打成皮。这时候就要凭老师傅的经验，打到表面光滑可以拉丝的状态。 后来，黄师傅结婚成家，回到临海生活，在当地的洪池路，开了“洪池嵌(qiàn)糕(gāo)店”，在当地非常出名，本地人和外地人都爱吃。每天早上7点(diǎn)到下午3点，店门口一直有人排队等着吃。 李敬志师傅：做了35年泡虾(xiā) “泡虾(xiā)”是台州人的(de)(de)方言称呼，是台州的著名小吃，粉浆包裹，里面有五花肉、鸡蛋、虾仁等，油炸而成，吃起来松脆多汁。泡虾是纯手工点心，一套流程下来，每个环节都有老师傅的诀窍。 李敬志师傅正在(zhèngzài)制作泡虾 李敬志师傅在临海做了35年(nián)的泡虾。当年他为了做好泡虾，去(qù)了路桥、黄岩等地找了很多做泡虾的老师傅交流，把(bǎ)其中的诀窍一一学会。泡虾外皮要炸得脆脆的，内部又要保留五花肉的汁水和虾的鲜甜。 李敬志师傅　图源(túyuán)：受访者提供 泡虾(xiā)的馅料里面必须要有虾，一般用新鲜的海虾，每天现剥现做，当然禁渔期选用的就是冰鲜海虾仁。泡虾要有肉(ròu)，虾和肉的比例是1：2，肉是肥瘦比例三七开是猪前腿肉。“发面过程特别重要(zhòngyào)，面打好要既筋道又软(ruǎn)糯，泡虾才能外酥里嫩。” 李敬志师傅告诉记者：“泡虾是用120℃的油温慢慢养出来的，炸的过程中要不停(bùtíng)地盯着泡虾……”一套(yītào)完成的炸制手法(shǒufǎ)，李师傅了然于胸。 李彩菊师傅：做了(le)28年蛋清羊尾 李彩菊是李敬志的妹妹，他们兄妹俩一起在临海(línhǎi)做点心，哥哥(gēgē)做泡虾35年，妹妹做蛋清羊尾，也有28年了。 李彩菊师傅　图源：受访者(shòufǎngzhě)提供 蛋清(dànqīng)羊尾是曾登上国宴的(de)台州点心，被誉为“南方的心（豆沙馅）、北方的味（油炸后的香气）、中原(zhōngyuán)的形（羊尾状）”。蛋清羊尾的核心材料是鸡蛋清、豆沙和猪网油。蛋清羊尾一上桌必须(bìxū)立刻吃，如果只顾拍照，过半分钟之后，这蛋清羊尾就会瘪下去。 李彩菊师傅告诉记者(jìzhě)，做蛋清羊尾的鸡蛋，必须要用新鲜的土鸡蛋，这样(zhèyàng)蛋清才会韧性好，打出来有筋道。“不能(bùnéng)进冰箱，不能有蛋黄！” 蛋清里的红豆沙，要用(yàoyòng)土猪板油熬制，这样才(cái)甜而不腻；蛋清必须打发(dǎfā)到“立筷不倒”的状态，然后(ránhòu)加入生粉定型。蛋清裹着豆沙芯，放到120℃的油温里面，一下锅，一个个就像羊尾巴一样蓬了起来，所以叫做蛋清羊尾。 “蛋清羊尾也非常考验厨师对(duì)油温的掌控以及手上的技巧和手法，”28年做下来(xiàlái)，李彩菊师傅已经驾轻就熟，手法潇洒松弛。 主理人张明告诉记者，拾黍记下个月还会推出台州小海鲜，沙蒜烧(shāo)豆面、手工年糕(niángāo)烧黄鱼、家烧小海鲜、白水洋豆腐……等各种台州特色(tèsè)在这里都能吃到，很多品种和新荣记是同款，但是价格非常实惠。